Hàbits gastronòmics

Seguint amb El carrer dels Petons, en Miquel quan entra a Barcelona fa referència a la Fonda de les Quatre Nacions, que ja existia a principis del segle XIX. Degué ser restaurada a mitjans de segle juntament amb l'edifici del costat, el número 40, promogut per Ramon de Bacardí, i travessat pel passatge que duu el seu nom. Poc després (segurament el 1865 segons la data gravada a la reixa) es van unificar formalment les façanes, amb elements del repertori clàssic, com les pilastres estriades amb capitell compost.
Per la reconstrucció històrica d’un període és important també fer esmena dels seus hàbits gastronòmics i això és el que pretenc fer a continuació.

Des de la primera del part del segle XIX a Catalunya les fondes han estat l’establiment hostaler insígnia de la classes populars, autèntiques cases de menjar, freqüentades per gent modesta, bàsicament obrers i menestrals, però també per viatgers i firaires. El menjar era senzill, variat i abundós, elaborat de manera tradicional, amb productes de temporada. Sovint situades a prop d’escorxadors i de mercats, algunes disposaven de servei d’habitacions. El menú es basava en dos plats ben complets i les postres. A diari, s’oferia escudella, plats de verdura bullida, guisats de menuts, llom amb seques, llibrets, sardines, bacallà… I els dies festius es cuinaven macarrons a la cassola, canelons, rostit de pollastre, conill a la brasa, vedella amb bolets…
És a les primeres fondes, obertes per restauradors italians al segle XVIII, que devem que plats forans com els macarrons o els canelons tinguin carta de naturalesa pròpia. Les fondes tenien fama de fer-ho bé i això s’ha reflectit en el parlar popular:
“He menjat tan bé com a la fonda”. Una altra expressió, “Els que tenen patacons / van a les Quatre Nacions / i els que tenen pocs monisos / van a les fondes dels sisos”, ens indica que, per sis quartos (18 cèntims), s’hi podia dinar abundantment, el contrari que a l’hotel Quatre Nacions, un dels més cars de Barcelona.
De les fondes ha quedat una autèntica joia etnològica, fruit de la rica producció cultural de les classes populars d’aquest país, incomprensiblement ignorada: el llenguatge convencional humorístic basat en l’eufemisme amb què els cambrers i els clients rebatejaven les distintes especialitats.
Així doncs, un arròs amb sabatetes duia musclos, i un plat de mongetes s’anomenava les quaranta mil verges; un pagès amb barretina era un trinxat amb arengada; un (guàrdia) civil era una arengada; uns peus de ministre o de senyor, peus de porc, i una noia del país era una botifarra negra o blanca. Quan demanaven una xerraire amb llàgrimes de manobre es referien a un plat de llengua amb mongetes, i a unes mongetes amb arengada les anomenaven ballarines amb la reina dels mars.
Text de :http://www.tdk.cat/